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浅谈面粉指标中湿面筋的作用

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摘要：

面粉中的面筋主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白，面筋检测的具体操作可参考国标GB/T 5506。麦谷蛋白和麦胶蛋白在面制品中的作用如何？麦谷蛋白和麦胶蛋白对专用粉的开发有多大影响？笔者结合自己多年在一线工作的实际经验与大家共同探讨。

1 湿面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白的关联

湿面筋中麦谷蛋白表现出的弹性强，延展性弱，麦胶蛋白表现出的弹性弱，延展性强，在粉质拉伸指标中反映麦谷蛋白的弹性是抗延伸性，反映麦胶蛋白的延展性是延伸性。

无论是普通小麦还是优质小麦，我们单靠湿面筋的数量很难决定小麦质量的好坏，也很难断定小麦的筋力大小，例如优质麦西农979（综合河南驻马店地区和许昌地区）的湿面筋数量在28%左右，普通小麦的湿面筋数量在30%以上的很多，然而在食用品质上西农979的筋力要比普通小麦好很多，是不是我们的湿面筋数据出错了，答案是否定的，综合面筋指数、粉质拉伸等指标我们发现优质麦之所以品质好，具体表现在湿面筋弹性强，延展性弱，湿面筋的弹性强了，面粉才有劲道，随之面粉的吸水率和抗延伸性指标才好，做出的面制品才理想；相反普通小麦的延展性普遍都比弹性好，面粉表现出的劲道差，做出的很多面制品不理想。

2 面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白对面制品的影响

我们在开发馒头专用粉时，首先要考虑的是馒头的起发度，其次才是内部组织结构和口感。通过某400 t/d的面粉生产线的部分粉管数据加以分析，如表1所示。

表1 400 t/d的面粉生产线的部分粉管品质粉管名称馒头直径cm 馒头高cm 手感简单结论1Mc1上 10.3 6.2 面团手感稍粘手，弹性比延展性差1Mc1下 10.2 6.1 面团手感稍粘手，弹性比延展性差，面团有点脆1Mc2上 10.5 6.1 面团手感稍粘手，弹性比延展性差1Mc2下 10.7 6.2 面团手感稍粘手，弹性比延展性差，面团有点脆1Mf上 10.6 6.4 面团感觉弹性适中、软，1Mf下 9.9 6.5 面团感觉弹性适中、软，面团有点稍硬2M1上 10.4 6.5 面团弹性比1MC稍好，不粘手，2M1下 10.4 6.4 面团弹性比1MC稍好，不粘手，2M2上 10.7 6.5 面团稍硬一些，感觉难揉2M2下 10.3 6.3 面团偏硬一些，弹性比延展性差2M3上 10.9 6.1 面团偏硬一些，但硬属于筋大的硬2M3下 10.3 6.4 面团偏硬一些，弹性比延展性差

续表粉管名称馒头直径cm 馒头高cm 手感简单结论3M1上 10.2 6.4 面团粘手，软，弹性差3M1下 10.0 6.4 面团粘手，软，弹性差3M2上 10.3 6.5 面团稍硬、揉不动3M2下 10.3 6.5 面团没有弹性、没有延展性、揉不动，筋力过大4M上 9.6 6.4 面团硬，感觉难揉，有点脆4M下 10.1 6.4 面团硬，感觉难揉5M上 10.0 5.9 感觉面团稍硬、脆，揉起来费力5M下 10.1 6.0 感觉面团稍硬、脆，揉起来费力1B1 10.9 5.1 面团特别软、还有些粘手，没有形状1B2 10.7 4.7 面团特别软、还有些粘手，没有形状1B3 10.7 5.0 面团特别软、还有些粘手，没有形状2B1 11.5 5.0 面团粘手、软，没有一点弹性2B2 11.0 5.1 面团粘手、软，没有一点弹性2B3 12.2 5.5 面团粘手、软，没有一点弹性3Bc1 11.8 5.1 面团没有硬度，没有形状加水少一些，又硬揉不动3Bc2 11.0 5.5 面团没有硬度，没有形状加水少一些，又硬揉不动3Bf上 10.4 4.8 面团没有硬度，没有形状，粘手3Bf下 11.2 4.4 面团没有硬度，没有形状，粘手1S上 10.8 5.4 延展性好，整体感觉无弹性1S下 10.7 4.9 延展性好，整体感觉无弹性1T上 10.0 5.5 感觉不粘手，松软，无弹性1T下 10.8 5.2 感觉不粘手，松软，无弹性2S上 10.9 4.7 面团稍硬、脆，整体感觉无弹性2S下 10.3 5.1 面团稍硬、脆，整体感觉无弹性D1上 10.4 6.0 感觉面团稍粘手，有点脆，弹性延展性适中D1下 10.5 6.0 感觉面团稍粘手，有点脆，弹性延展性适中D2上 9.8 6.0 感觉面团稍粘手，弹性延展性适中D2下 10.9 6.0 感觉面团稍粘手，弹性延展性适中

说明：面团脆是指面团在成型时表皮有裂纹，不光滑；面团稍硬是指形成面团所需的水量增加1克或1ml面团就粘手，水量不增加面团不好揉的状态；面团筋力过大是指小麦的粗纤维进入面粉中，面团加定量的水后，面团既无弹性又无延展性，面团很难揉到一块，揉的过程用力过大，水量如果增加1克或1 ml面团就粘手的情况；以上实验是在同等条件下操作的，即等量的酵母、相同的室温、相同的醒发湿度和温度，相同的醒发时间。

我们可以得出以下几条结论：

1）弹性强的粉管湿面筋数量比延展性好的粉管湿面筋数量低，前路心磨粉粉管湿面筋数量比中后路粉管湿面筋数量低，但在整条面粉生产线上对心磨粉来说湿面筋数量越低弹性（麦谷蛋白）越好，整条面粉生产线上对皮磨粉来说湿面筋数量越高延展性（麦胶蛋白）越好；

文章来源：《山西农经》网址: http://www.sxnjzzs.cn/qikandaodu/2021/0111/481.html