山西关于面食的种想象

爱吃面的人，千万不能错过山西。

都说“世界面食在中国，中国面食在山西”，这里的面食凭实力称霸面条界，无论在《舌尖上的中国》还是《风味人间》，你都能看到它的身影。在这里，人们对于面食的想象多达上百种，专治各种不服气。

不信？那就跟我们一起“穿越”到山西，打破对面食的刻板印象吧。

刀削面的诞生，竟源自一次“意外”

外地人最熟悉的山西面食，非刀削面莫属了。

关于刀削面的诞生，流传着这样一个故事。据说元朝建立以后，家家户户的金属刀具都被没收了，官府规定十家人共用一把菜刀，做饭的时候轮流借用。某天，一位老大爷去借刀，发现刀被人借走还没还回来，可是自家的面已经和好了，老伴正急着用刀切面下锅。老大爷走在回家路上，正不知该怎么办的时候，突然被地上的薄铁片绊了一跤，于是干脆把它捡起来带回家，让老伴用这个铁片切面。老伴一看铁片，生气地说：“你这是瞎侃。”侃和砍同音，这反倒提醒了老大爷，于是他左手托起面团，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，面叶一片片落入锅内。煮熟后一尝，口感竟然出奇的好，就这样，刀削面诞生了。

面条界的“高级定制款”

虽然刀削面名气最大，但你要是以为“山西面食=刀削面”，那可就太小瞧山西人的想象力了。在吃面这件事情上，他们开了无数个脑洞。

光是用来做面食的材料就多达几十种，比如小麦、高粱、荞麦、莜麦、玉米等等。制作方法就更丰富了，先拨、拉、揪、削、擀、抿、擦，再蒸、煮、煎、炸、焖、烙、炒……念起来就跟绕口令似的。

毕竟，山西人随手抓到任何一样工具，都可以拿来做面——剪刀可以做剪刀面，擦黄瓜的擦丝器可以做抿尖，一根筷子也能拨出可口的剔尖。

哪怕没有工具也没关系，山西人有着“贵客登门不动刀”的质朴传统，仅凭一双巧手，也能把看似无聊的面团玩出各种花样。

丰富的制作方法、各式浇头和油盐酱醋调和，让人目不暇接。在这里，即使每天都吃面，也能365天不重样。难怪山西面食号称“一样面百样做，一样面百样吃”，就连山西“土著”们，也不敢拍着胸脯保证自己每种都吃过。

有人说：如果把超市里随处可见的机制挂面称为“基本款”的话，那山西面食大概就属于面条界的“高级定制款”。对于山西人来说，面食早已不再是仅供果腹的食物，而是一种生活的艺术。

驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华

山西面食如此丰富，与山西的地理位置和种植习惯是分不开的。

这片土地被太行山、吕梁山所切割，又为黄土所覆盖，是典型的山地高原。山地面积就占去了整个山西地貌的七八成，剩下的耕地面积少，气候也相对寒冷和干燥。

但在这样的环境下，耐寒耐旱的杂粮谷物，却茁壮生长起来。山顶和山脚的巨大温差，又恰好满足了各式杂粮的生长条件。小麦、莜麦、荞麦等谷物被研磨成粉，成为山西人制作面食的丰富原料。

杂粮制成的面食营养丰富、热量高，所以在很多山西人眼里，想要扛饿还是得吃面，管饱又健康。于是，面逐渐演变为山西人饭桌上的主基调。

和以大米为主食的南方城市不同，在山西，你要是说想吃“饭”，端上桌的不一定是大米饭，也可能是各种面或者馍馍。

山西面食不仅丰富多样，而且口感老少咸宜，吃过的都说好。

当年山西太原的晋阳居饭店迁到北京，更名为“晋阳饭庄”，著名作家老舍先生慕名而至，连点三样特色面食——刀削面、猫耳朵、拨鱼儿各一小碗。老舍先生吃完十分满意，作为一位知名“美食家”，自然要打出五星好评替他们宣传宣传，于是提笔写下“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”的诗句。和山西面食相比，哪怕是驼峰熊掌也显得不值一提，可见这位“顾客”的满意度有多高。

还有一种说法是，意大利著名旅行家马可·波罗正是受到山西面食的启发，将中国制面工艺带回了自己的国家，发展出了风靡世界的意大利面。无论这种说法是否属实，意面和山西面的确有很多相似之处，意大利人和山西人在吃面这件事情上体现出的热情与创造力，也是惊人的一致。

最正宗的味道，就是家的味道

可能有人会感到奇怪：既然山西面食这么厉害，为什么外地很少见到山西面馆呢？

文章来源：《山西农经》 网址: http://www.sxnjzzs.cn/qikandaodu/2021/0222/524.html